Las conservadas fórmulas culinarias y maneras de comer que romanos, árabes, judíos y cristianos  han ido depositando en Andalucía, se han sustentado en la sabiduría del pueblo andaluz para combinar y calcular ingredientes, en la bondad de nuestros vinos, en la variedad de los recursos naturales de estas tierras y sus costas y, como no, en ese eterno deseo andaluz de comer en compañía. En Andalucía no hay buena comida si es en solitario. Como ejemplos de esa singular e identitaria actitud son las múltiples y compartidas ollas cortijeras, potajes vecinales, peroles cordobeses, almuerzos de matanzas,… y en estos días las cenas y almuerzos familiares. Y, aunque cada día menos por aquello de que están desapareciendo las guisadoras de toda la vida y sustituidas por el práctico servicio de los camareros de luto, no olvidemos a la hora de la elaboración, cuantas mesas de cocina eran ocupadas preparando la masa de los dulces navideños, cuántos ayudando para que el arroz estuviese en su punto y que no fartara de ná; y en los rescoldos de la candela ¿no es cierto que cada cual arrima  filete o sardina?... “cucharada y pasito atrás”.

Afortunadamente para las reuniones familiares, en Andalucía sobran los camareros disfrazados de Kunfú, si bien casi toda la carga se la llevan las madres y abuelas, ellos, los hombres, son los maestros cortachacinas y expertos sumilleres que te acomodarán el caldo más apropiado a lo que se esté preparando. No hay nada más de moda que entender de vino, fecha de la cosecha y saber relatar todos los aromas que imagina captar, según lo que apuntaba el curso CCC suscrito para no perder el compás en los almuerzos de empresa. Ni nada más aburrido que la comida de empresa, donde se promete no hablar de trabajo y es, además de la crítica al pelota de turno, de lo que más se habla. En las comidas de empresas es donde mejor se localiza al trepa, que procura el sitio más cercano al jefe, donde se descubre al chistoso de turno y donde al final se exhibe quien aprendió a bailar en una academia, y no por lo bien sino por lo almidonado de sus movimientos robotizados.

Entre otras noticias de cómo están los fulanitos y las menganitas ausentes, sobresaldrán las afirmaciones “pues a mí me sale el relleno de carne como a nadie” y ellos pontificarán sobre el recomendado “riojita del 89”, que ahora la cosa no va de Jerez, Condado de Huelva, Moriles-Montilla, Málaga o Albondón, que el “entendido” lo es de riojita, que  cátedros de vinos no andaluces y maestrillos del arroz caldoso, última moda procedente del hambre del pasado siglo, están creciendo como los jaramagos en El Arahal. En estas reuniones de familias que se quieren por unos días o por unas horas no faltará el Maestro liendre que dará su discursito de cómo se arregla el país, el paro, la justicia... y hasta se convierte en árbitro de fútbol, arquitecto o médico. Por otro lado están las pijas y pijos del etiquetado "familia happy", otra más de las estupideces que se han sumado al superestupendo, supertemprano, supercansada,… y últimamente al que todo lo que gusta "está espectacular” o “brutal”, discos rayados hasta la saciedad y el coñazo de l abuso,... fiebres pasajeras.

Conversaciones vacías y/o forzadas que se acompañan, cada vez más, con emplatados de diseño, dichosa moda, más propios para la foto que para el paladar… y para colmo desde unas temblonas manos colocando el inservible detalle o la pijada o el chorrito o goteado y repartiéndolo por el plato donde no hay “coones” de mojar pan, porque se trata de salsa, más decorativa que otra cosa.

Con todo y con eso, el refinamiento de Al Andalus no ha desaparecido a la hora de comer. No es gratuito afirmar que fueron los andalusíes los inventores de la sala de comer o comedor que tanto transformó las costumbres sociales europeas, acto que antes se hacía inmerso en la niebla de humos de fritos y vapores de hervor junto a la chispeante cocina de leña.

La creación del comedor no fue una huida, se trataba de cubrir una necesidad en la convivencia, un lugar de encuentro para compartir, además de comida, palabra. Este motivo fue el que igualmente inspiró a nuestros antepasados califales a inventar el actual orden de servicio de los platos para ir entreteniendo con las pausas necesarias que permitieran continuar con la comida sin dejar de conversar. Delicioso invento del entremés, aquí tapeo, anticipo, preparación del paladar y charla que te charla; después llegará el primero, ligero de peso sin dejar la conversación; se producirá la pausa de recibir el principal, el segundo, aplaudido, pero no habrá silencio, sólo se oirá de cada servido “ya, ya tengo bastante, un poquito de salsa”, la pregunta de siempre “¿cómo lo haces para que te quede tan tierno?” respondida con una descripción detallada de su particular recetario; y como en todas las familias hay una tonta o un tonto, como disco rayado piropeará “que buena pinta”, frase aplicada a todo para quedar bien; y por penúltimo el postre, para rematar razones, alargadas con copa… y la abuela como siempre “un culito nada más”, que terminará con cuatro o cinco culitos.
Con el rescate de esta, poco reconocida, cultura autóctona de la convivencia alrededor del plato, sugiero otra lectura del comer en Andalucía, que va más allá de la acción de alimentarse y se interpreta desde la disposición ante la comida o la bebida en amable conversación. No nos extrañe que estos sean los motivos por los que en Andalucía es más importante estar reunidos alrededor de la comida desde que se hace, se sirve y se da buena cuenta de ella, que el mismísimo manjar, por muy manjar que éste sea.

Nunca narraremos ni alardearemos de cuánta cantidad comimos y evitaremos confesar lo que nos costó, a no ser que fuese muy barato –y eso si es un descubrimiento meritorio–.  Preferimos la crónica de con quién y dónde lo hicimos, presumiremos del buen rato que echamos, de lo a gusto que estuvimos, de lo bueno que estaba todo y de lo agradable del sitio, dejando el menú para una descripción de “segundo orden”.

En Andalucía se sabe desde tiempos remotos que las normas sociales y de comportamiento se transmiten, y me atrevería a decir que se inician en la mesa donde compartimos la comida. Para ello, nada mejor que el guiso de la abuela, en torno al cual se habla más que se come, aunque al final se rebañe el plato. Porque esa es otra, los andaluces no perdonamos una salsa en “to su sarsa” y con una paleta de pan dejamos el plato más limpio que los chorros de oro. Comeremos con alegría y apetito expresivo pero nunca como impenitentes tragones o impertérritos devoradores de asados; ni nos manifestaremos como refinados gastrónomos, más bien explicaremos con generosidad y sin erudición la fórmula, porque lo importante es, y seguirá siendo, lo compartido antes que lo comido.

Comer en tertulia con quien hemos elegido y donde se nos ha apetecido, es más un pretexto para platicar sobre lo humano y hasta sobre lo divino, para ponernos al día sobre los días que se nos escapan, para saber de quienes llevamos tiempo sin saber. No hay mejor noticiero que una mesa, ni mejor informante que un mostrador, lugar donde todos somos árbitros, jueces, presidentes de gobierno, ¿quién arreglaría el mundo sin una mesa o un mostrador?. ¿Para qué si no surgieron los Casinos de los pueblos?, para arreglar el mundo. ¿Por qué nos reunimos para comer si no para negociar, comunicarnos y, por supuesto y repito, para arreglar el mundo?

Y en cuanto al ratito que echamos combinando tapas con copas, cuernos del ausente, bromas sobre el equipo contrario y soluciones para la crisis, quedará más fácilmente grabado en la memoria lo discutido que lo engullido. En Andalucía, comer reunidos es convivir, saber, aprender y compartir, otra peculiaridad más de nuestra forma de entender cómo se resuelven los problemas del mundo: comiendo.