Reunidos para comer, convivir y aguantar al “maestro liendre"
Las conservadas fórmulas culinarias y maneras de comer que romanos, árabes, judíos y cristianos han ido depositando en Andalucía, se han sustentado en la sabiduría del pueblo andaluz para combinar y calcular ingredientes, en la bondad de nuestros vinos, en la variedad de los recursos naturales de estas tierras y sus costas y, como no, en ese eterno deseo andaluz de comer en compañía. En Andalucía no hay buena comida si es en solitario. Como ejemplos de esa singular e identitaria actitud son las múltiples y compartidas ollas cortijeras, potajes vecinales, peroles cordobeses, almuerzos de matanzas,… y en estos días las cenas y almuerzos familiares. Y, aunque cada día menos por aquello de que están desapareciendo las guisadoras de toda la vida y sustituidas por el práctico servicio de los camareros de luto, no olvidemos a la hora de la elaboración, cuantas mesas de cocina eran ocupadas preparando la masa de los dulces navideños, cuántos ayudando para que el arroz estuviese en su punto y que no fartara de ná; y en los rescoldos de la candela ¿no es cierto que cada cual arrima filete o sardina?... “cucharada y pasito atrás”.
Afortunadamente para las reuniones familiares, en Andalucía sobran los camareros disfrazados de Kunfú, si bien casi toda la carga se la llevan las madres y abuelas, ellos, los hombres, son los maestros cortachacinas y expertos sumilleres que te acomodarán el caldo más apropiado a lo que se esté preparando. No hay nada más de moda que entender de vino, fecha de la cosecha y saber relatar todos los aromas que imagina captar, según lo que apuntaba el curso CCC suscrito para no perder el compás en los almuerzos de empresa. Ni nada más aburrido que la comida de empresa, donde se promete no hablar de trabajo y es, además de la crítica al pelota de turno, de lo que más se habla. En las comidas de empresas es donde mejor se localiza al trepa, que procura el sitio más cercano al jefe, donde se descubre al chistoso de turno y donde al final se exhibe quien aprendió a bailar en una academia, y no por lo bien sino por lo almidonado de sus movimientos robotizados.
Entre otras noticias de cómo están los fulanitos y las menganitas ausentes, sobresaldrán las afirmaciones “pues a mí me sale el relleno de carne como a nadie” y ellos pontificarán sobre el recomendado “riojita del 89”, que ahora la cosa no va de Jerez, Condado de Huelva, Moriles-Montilla, Málaga o Albondón, que el “entendido” lo es de riojita, que cátedros de vinos no andaluces y maestrillos del arroz caldoso, última moda procedente del hambre del pasado siglo, están creciendo como los jaramagos en El Arahal. En estas reuniones de familias que se quieren por unos días o por unas horas no faltará el Maestro liendre que dará su discursito de cómo se arregla el país, el paro, la justicia... y hasta se convierte en árbitro de fútbol, arquitecto o médico. Por otro lado están las pijas y pijos del etiquetado "familia happy", otra más de las estupideces que se han sumado al superestupendo, supertemprano, supercansada,… y últimamente al que todo lo que gusta "está espectacular” o “brutal”, discos rayados hasta la saciedad y el coñazo de l abuso,... fiebres pasajeras.
Conversaciones vacías y/o forzadas que se acompañan, cada vez más, con emplatados de diseño, dichosa moda, más propios para la foto que para el paladar… y para colmo desde unas temblonas manos colocando el inservible detalle o la pijada o el chorrito o goteado y repartiéndolo por el plato donde no hay “coones” de mojar pan, porque se trata de salsa, más decorativa que otra cosa.
Con todo y con eso, el refinamiento de Al Andalus no ha desaparecido a la hora de comer. No es gratuito afirmar que fueron los andalusíes los inventores de la sala de comer o comedor que tanto transformó las costumbres sociales europeas, acto que antes se hacía inmerso en la niebla de humos de fritos y vapores de hervor junto a la chispeante cocina de leña.
La creación del comedor no fue una huida, se trataba de cubrir una necesidad en la convivencia, un lugar de encuentro para compartir, además de comida, palabra. Este motivo fue el que igualmente inspiró a nuestros antepasados califales a inventar el actual orden de servicio de los platos para ir entreteniendo con las pausas necesarias que permitieran continuar con la comida sin dejar de conversar. Delicioso invento del entremés, aquí tapeo, anticipo, preparación del paladar y charla que te charla; después llegará el primero, ligero de peso sin dejar la conversación; se producirá la pausa de recibir el principal, el segundo, aplaudido, pero no habrá silencio, sólo se oirá de cada servido “ya, ya tengo bastante, un poquito de salsa”, la pregunta de siempre “¿cómo lo haces para que te quede tan tierno?” respondida con una descripción detallada de su particular recetario; y como en todas las familias hay una tonta o un tonto, como disco rayado piropeará “que buena pinta”, frase aplicada a todo para quedar bien; y por penúltimo el postre, para rematar razones, alargadas con copa… y la abuela como siempre “un culito nada más”, que terminará con cuatro o cinco culitos.
Con el rescate de esta, poco reconocida, cultura autóctona de la convivencia alrededor del plato, sugiero otra lectura del comer en Andalucía, que va más allá de la acción de alimentarse y se interpreta desde la disposición ante la comida o la bebida en amable conversación. No nos extrañe que estos sean los motivos por los que en Andalucía es más importante estar reunidos alrededor de la comida desde que se hace, se sirve y se da buena cuenta de ella, que el mismísimo manjar, por muy manjar que éste sea.
Nunca narraremos ni alardearemos de cuánta cantidad comimos y evitaremos confesar lo que nos costó, a no ser que fuese muy barato –y eso si es un descubrimiento meritorio–. Preferimos la crónica de con quién y dónde lo hicimos, presumiremos del buen rato que echamos, de lo a gusto que estuvimos, de lo bueno que estaba todo y de lo agradable del sitio, dejando el menú para una descripción de “segundo orden”.
En Andalucía se sabe desde tiempos remotos que las normas sociales y de comportamiento se transmiten, y me atrevería a decir que se inician en la mesa donde compartimos la comida. Para ello, nada mejor que el guiso de la abuela, en torno al cual se habla más que se come, aunque al final se rebañe el plato. Porque esa es otra, los andaluces no perdonamos una salsa en “to su sarsa” y con una paleta de pan dejamos el plato más limpio que los chorros de oro. Comeremos con alegría y apetito expresivo pero nunca como impenitentes tragones o impertérritos devoradores de asados; ni nos manifestaremos como refinados gastrónomos, más bien explicaremos con generosidad y sin erudición la fórmula, porque lo importante es, y seguirá siendo, lo compartido antes que lo comido.
Comer en tertulia con quien hemos elegido y donde se nos ha apetecido, es más un pretexto para platicar sobre lo humano y hasta sobre lo divino, para ponernos al día sobre los días que se nos escapan, para saber de quienes llevamos tiempo sin saber. No hay mejor noticiero que una mesa, ni mejor informante que un mostrador, lugar donde todos somos árbitros, jueces, presidentes de gobierno, ¿quién arreglaría el mundo sin una mesa o un mostrador?. ¿Para qué si no surgieron los Casinos de los pueblos?, para arreglar el mundo. ¿Por qué nos reunimos para comer si no para negociar, comunicarnos y, por supuesto y repito, para arreglar el mundo?
Y en cuanto al ratito que echamos combinando tapas con copas, cuernos del ausente, bromas sobre el equipo contrario y soluciones para la crisis, quedará más fácilmente grabado en la memoria lo discutido que lo engullido. En Andalucía, comer reunidos es convivir, saber, aprender y compartir, otra peculiaridad más de nuestra forma de entender cómo se resuelven los problemas del mundo: comiendo.
ANTECEDENTES: 25 de Diciembre y las fiestas paganas Como los evangelios no mencionan fechas, no es seguro que Jesús naciera ese día. De hecho, el día de Navidad no fue oficialmente reconocido hasta el año 345, cuando por influencia de San Juan Crisóstomo y San Gregorio Nacianzeno se proclamó el 25 de diciembre como fecha de la Natividad. De esta manera se seguía la política de la Iglesia primitiva de absorber, más inteligente que reprimir, los ritos paganos existentes, que desde los primeros tiempos habían celebrado el solsticio de invierno y la llegada de la primavera. La fiesta pagana más estrechamente asociada con la nueva Navidad era el Saturnal romano, el 19 de diciembre, en honor de Saturno, dios de la agricultura, que se celebraba durante siete días de bulliciosas diversiones y banquetes en agradecimiento por la cosecha anual recogida y la solicitud de fertilidad de la tierra a la finalización del refugio invernal. Al mismo tiempo, se celebraba en el Norte de Europa una fiesta de invierno similar, conocida como Yule, en la que se quemaban grandes troncos adornados con ramas y cintas en honor de los dioses para conseguir que el Sol brillara con más fuerza, posiblemente es la procedencia de los abetos norteños iluminados. Una vez incorporados estos elementos, la Iglesia añadió posteriormente en la Edad Media el nacimiento, o belén siempre invernal, y los villancicos a sus costumbres. En esta época, los banquetes eran el punto culminante de las celebraciones. Todo esto tuvo un abrupto final en Gran Bretaña cuando, en 1552, los puritanos prohibieron la Navidad. Aunque la Navidad volvió a Inglaterra en 1660 con Carlos II, los rituales desaparecieron hasta la época victoriana. La Navidad, tal como la conocemos hoy, es una creación del siglo XIX. El árbol de navidad, originario de zonas germanas, se extendió por otras áreas de Europa y América. Los villancicos fueron recuperados del ámbito rural y se compusieron muchos nuevos (la costumbre de cantar villancicos, aunque de antiguos orígenes, procede fundamentalmente del siglo XIX). La familiar imagen de Santa Claus, con el trineo, los renos y las bolsas con juguetes, es una invención estadounidense de estos años, aunque la leyenda de Papá Noel sea antigua y compleja, y proceda en parte de San Nicolás y una jovial figura medieval, el espíritu de navidad. En Rusia lleva tradicionalmente un cochinillo rosa bajo el brazo. Actualmente, y como continuación de la costumbre pagana, la Navidad es tiempo de intercambio de regalos, reuniones y comidas familiares. Lo que dicen las enciclopedias La palabra "navidad" es una contracción de "natividad", que significa natalicio. Esta fiesta hizo su aparición en la Iglesia Católica y de allí se extendió a las demás creencias. Pero ¿de donde la recibió la Iglesia Católica? No fue de las enseñanzas del Nuevo Testamento. No fue de la Biblia ni de los apóstoles quienes habían sido instruidos personalmente por Jesús de Nazaret. La Navidad se introdujo en la Iglesia durante el siglo cuarto, proveniente del paganismo. Puesto que la celebración de la Navidad fue introducida en el mundo por la Iglesia Católica Romana y no tiene otra autoridad que la de ella misma, veamos lo que dice al respecto la Enciclopedia Católica (edicion de 1911): "La Navidad no estaba incluida entre las primeras festividades de la Iglesia... los primeros indicios de ella provienen de Egipto... Las costumbres paganas relacionadas con el principio de enero se centraron en la fiesta de la Navidad. En la misma enciclopedia, bajo "Día Natal", encontramos que Orígenes, uno de los padres de la Iglesia, reconoció la siguiente verdad: "... No vemos en las Escrituras que nadie haya guardado una fiesta ni celebrado un gran banquete el día de su natalicio. Solo los pecadores (como Faaraon y Herodes) celebraban con gran regocijo el día en que nacieron en este mundo". La Encyclopedia Británica, edición de 1946, dice: "La Navidad no se contaba entre las antiguas festividades de la Iglesia... No fue instituida por Jesucristo ni por los apóstoles, ni por autoridad bíblica. Fue tomada más tarde del paganismo”. La Enciclopedia Americana, edición 1944, dice: "La Navidad... de acuerdo con muchas autoridades no se celebró en los primeros siglos de la Iglesia Cristiana, ya que la costumbre del cristianismo en general era celebrar no el natalicio sino la muerte de personas importantes. La Pascua, instituida por autoridad bíblica en el Nuevo Testamento, es una conmemoración de la muerte de Cristo. En el siglo quinto, la Iglesia Occidental dio orden de que fuese celebrada para siempre, en el mismo día de la antigua festividad romana en honor del nacimiento del sol, ya que no se conocía la fecha exacta del nacimiento de Cristo". Estas autoridades históricas demuestran que durante los primeros dos o tres siglos de nuestra era, los cristianos no celebraban la Navidad. Esta fiesta fue introducida en la Iglesia Romana en el siglo cuarto de nuestra era y no fue hasta el siglo quinto que la establecieron oficialmente como fiesta cristiana. Cualquier enciclopedia u otra autoridad nos pueden confirmar el hecho de que Cristo no nació un 25 de diciembre. La enciclopedia Católica lo dice claramente. La fecha exacta del nacimiento de Jesucristo es totalmente desconocida. Las sagradas escrituras no revelan este acontecimiento. Es más, hay quien afirma que fue en época de calor, ya que en Belén no se conocen nevadas al estilo de las decoraciones de los “nacimientos tradicionales”. La nueva enciclopedia de conocimiento religioso, de Schaff-Herzog, lo explica claramente en su artículo sobre la Navidad: "No puede determinarse con precisión hasta que punto la fecha de de esta festividad dependió de la pagana Brumalia (25 de diciembre), que seguía a la Saturnalia (17-24) de diciembre y conmemoraba el día más corto del año y el esperado nuevo sol. Para más referencias, se pueden recopilar más datos en la Enciclopedia Británica, edición 11, volumen 19, páginas 648-649 acerca del origen de San Nicolás. También en Biblioteca Sacra, volumen 12, páginas 153-155 referente a la tradición de intercambio de regalos, característico de la Saturnalia. |
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24 de Octubre del 2018

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