Aromas, sabores y sonidos de Andalucía en las fiestas navideñas

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Fernando-Repiso-73Andalucia-en-navidadEs en estas fechas cuando la matalahúga o anís, el ajonjolí y la alhucema, como un mágico conjuro, invaden nuestros sentidos: “ya huele a Navidad”. Y nunca mejor percibido, porque desde la Estepa del eterno mantecado al Albaicín de la toronja, desde las destilerías de Rute a Cazalla, desde los artesanos dulzores de Cánjayar o Fondón al Jaén de los buñuelos, o desde Ayamonte a Almería, no hay rincón en Andalucía donde pueda ignorarse la existencia de un microclima navideño que, salido por las ventanas y transmitido por la vecindad, se compone de unos olores autóctonos, unos sabores singulares y unos sonidos de celebración perdidos en el tiempo, aunque ese tiempo siga localizado aquí, desde donde viajó hacia el infinito para hacer mejor los encuentros que todos los inviernos a muchos unen. Desde que el mítico rey tartesso, Gárgoris, inventó la recolección de la miel, el alfajor con título de mayorazgo tuvo su cuna en Medina Sidonia, donde se protege su secreta y antigua receta; el turrón superó sin cambios en su fórmula, el largo viaje desde tierras hebreas, asentándose en el levante de Al Andalus; el polvorón vino a resolver las “jambrunas” del agro andaluz en su recogimiento alrededor de la candela; y el mazapán tomó nombre, “masa de pan” con frutos secos, en el asedio francés a Cádiz y personalidad en Montoro, no se puede evitar una muy justificada forma de recomponer la frase al uso y traducirla en “la Navidad huele, sabe y suena a Andalucía”.

Mantecados-andalucesAnis-El-ClavelDe las aportaciones de cada una de las grandes culturas que aquí “tan bien se llevaron”, salieron estos olores y sabores de tuestes, de horneados y fritos, que hoy cautivan a los gastrónomos más exigentes. Los sabores son consecuencia de esa especial combinación intuitiva que tan sabiamente aplica el pueblo andaluz a las proporciones. En este arte secreto, no podemos olvidar la gran aportación de la repostería conventual. Sería interminable reseñar los lugares donde, cada Navidad, se conciben estas delicias, pero, a modo de subrayado, obligado es mentar las labores de las franciscanas clarisas de Santa Inés de Sevilla, de las jerónimas de Constantina, las de la Inmaculada de San Diego de Alhama, las del convento de la Magdalena de Granada, las recetas, rescatadas de una mercería, de las monjas de Santa Isabel la Real de El Albayzín, las de Las Tomasas de San Agustín, etc. Y si por sus nombres les llamamos, diremos: Quesitos de Belén, receta de los Chatos, la fórmula de aceitón o de anís del Tío Mariano,...todo un tratado de “paciencia monacal” al que todavía se accede por medio del ritual de los tornos, aunque cada día ocupa mejor lugar en el amplio mercado navideño, gracias a lo cual se pueden comprar las mágicas recetas y que nuestro paladar se convierta en cómplice del secreto adquirido.

Zambomba-jerezNavidad que también suena a Andalucía, desde que la lírica arábigo-andaluza (la qasida del siglo IV) tomó forma musical dando razón de existencia a la jarcha y al zéjel, inspiración pagana de donde partirían los actuales villancicos andaluces, de igual estructura mozárabe. Origen certificado por Menéndez y Pelayo como “cantarsillos de villas y villanos” o canciones populares del agro andaluz. Tratadistas, como Rodrigo de Zayas, atribuyen su creación a Fernando Guerrero (1528), maestro de la Catedral de Sevilla o a Ibn Muaffa, más conocido como El Ciego de Cabra. Desde que estas “villanescas” músico-populares lograron vencer la prohibición de Felipe II que, por decreto de 1596 impedía se cantara en español en las iglesias, y se aflamencaron en el XIX, los villancicos constituyen una de las más ricas manifestaciones andaluzas de inspiración religiosa. Con la aportación gitana se han creado cuadros de sorprendente color, desde las zambombas y bulerías de Jerez a Sevilla a las riquísimas tradiciones de Linares, Torredelcampo y Andújar, por verdiales en Málaga, por campanilleros en Pozoblanco, pasando por los estilos propios del Alonso onubense o de las cuadrillas almerienses de los auroros o los aguilanderos. Cante andaluz nutrido de los Evangelios, también apócrifos, de cuentos, episodios y un largo anecdotario; y de acompañamientos de cántaro alpargatado, de pandereta del Líbano, de botella rascada de aguardiente, de zambomba de Jerez o de almirez de Lucena.

Y es que la identidad andaluza, también se manifiesta en Navidad, con sus singulares aromas, sabores y sonidos.