Arroz para el mundo, de China a América pasando por Al Andalus

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Fernando_Repiso_6El arroz (del árabe Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa que, procedente de China, se extendió por el mundo occidental a través del comercio de Al Andalus. Se trata de un cereal de la familia de las gramíneas considerado alimento básico en muchas culturas culinarias, desde Asia a gran parte de la América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz y las Marismas del Guadalquivir la mayor productora de la península ibérica y la de mayor calidad de Europa. Debido a que se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana, además de sus contrastadas aportaciones al aparato digestivo, en la dermatología y sus infinitas fórmulas para el uso culinario.

El arroz es una planta anual cuyo tallo o caña alcanza poco más de un metro de altura. Las espiguillas se reducen a una sola flor característica de la planta,  así como tener seis estambres en lugar de tres como sucede en la mayoría de las gramíneas. Crece en terrenos húmedos, por lo general planos y permanecen prácticamente inundados mientras la planta se desarrolla. De ahí que las marismas que forman el delta del Guadalquivir, uno de los más fértiles del mundo, se cultiven variedades de primera calidad y en constante mejora de calidad y producción.

arroz-Al-AndalusHace más de cinco mil años que se cultiva en China pero no sería hasta la expansión del comercio del Califato de Córdoba que se expandiese por tierras andalusíes y peninsulares y de ahí, a partir de la conquista de América, a muchos países de la América Latina, donde se cultiva hasta en terrenos de difícil acceso como en las elevadas terrazas andinas.

A cuarenta kilómetros al sur de Sevilla, concretamente en Isla Mayor, tenemos la mayor extensión de cultivo de arroz del Viejo Mundo, lo que hace al municipio, junto con otros colindantes, el mayor productor de arroz de la península Ibérica, que dicho sea de paso, también es genuinamente andaluz, sin negar ni restar un ápice de importancia a las muchas gentes que llegaron desde diferentes puntos de España, incluso de Portugal, para hacer posible el cultivo del arroz.

Todo ello nos sitúa y nos hace que prestemos atención a la historia moderna de poco más de ochenta años de Isla Mayor, que llevándola al límite de la simplificación, podríamos decir que se resume en que gracias al trabajo de todos los que llegaron a esta tierra, hoy es la mayor productora de arroz del Estado Español, lo cual, y si se queda solo en eso, en sacar pecho de que somos los primeros en algo no tiene mucha utilidad, salvo que, por ser cierto este dato, invalida la “verdad oficial” de que sea Valencia el primer productor de arroz, con lo que evidentemente, la historia ha quedado falseada y lo seguirá estando hasta que la verdadera historia de Isla Mayor sea conocida universalmente. Otra cosa es que una importante cantidad del arroz andaluz se comercializa a través de intermediarios valencianos, unos instalados en Isla Mayor y otros conocedores del generoso, sabroso y singular grano salido de las espigas del Río Grande como fruto genuinamente andaluz de las siembras de sus pobladores.

En la actualidad su mayor centro de producción está establecido en esta localidad marismeña, antes Villafranco del Guadalquivir y antes El Puntal. Pero mucho antes de todos esos nombres, concretamente, desde el siglo VIII, Isla Mayor existía como núcleo poblacional, al que los musulmanes, “curiosamente” le dieron el nombre de Qabtur (Isla Mayor), y no es una simple anécdota de no conocerse los datos que aporta Juan Grau Galve en su libro “La Ermita, notas para la historia de Isla Mayor”, como por ejemplo, cuando afirma que  “Abû-l-Walid al-Bâyî… (nacido en Badajoz el año 1013) nos habla del cultivo del arroz en las riveras del Guadalquivir… y en los marjales de su cauce inferior”, dato que vuelve a confirmar el mismo autor al mencionar que Abu-J-Jayr al Isbili que vivió en Sevilla durante el reinado de Almutamid (1040–1095) hizo “una descripción del método de cultivo del arroz en Al-Andalus”.

Si no dispusiéramos de ningún dato y dando por sentado que el cultivo del arroz fue introducido en la península ibérica por los árabes, cosa que nadie pone en cuestión, sería deducción lógica afirmar que dicho cultivo se inició en Sevilla, y concretamente en Isla Mayor, dado que sus tierras eran ideales para su cultivo y que los musulmanes entraron a la península por Gibraltar en el año 711 y 712, desde donde se extendieron por prácticamente todo el territorio. 

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Como dieta universal
De popular dieta como antidiarreico natural ha llegado a formar parte de miles de cocinados y preparados, desde sabores marineros, serranos, dulces, en platos principales, como acompañante de carnes, verduras, ensaladas, en frío o en caliente, se puede asegurar que el arroz es alimento, cuando no  básico, siempre presente en la dieta de la mayor parte de los habitantes del planeta y en Andalucía tiene una de las siembras más importantes del mundo.

El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (en comparación con otros cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. El arroz contiene también grandes cantidades de almidón. Otro contenido en el arroz es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado o cáscara, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo. El arroz proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.

En medicina popular se usa para combatir la diarrea, sencillamente hervido con un poco de sal y añadiéndole, una vez escurrido, un poco de aceite de oliva virgen crudo. También como medicamento astringente se usa el agua u horchata de arroz, de la que se puede ingerir la cantidad que se desee. Las papillas de harina de arroz han sido tradicionalmente alimento infantil e incluso, en caliente, se han usado como cataplasmas emolientes contra forúnculos y tumores inflamatorios de la piel. También en uso tópico se emplea como analgésico y antiflogístico.